Préparation du foie gras

Un produit noble qui mérite d’être traité avec délicatesse et attention

Bien choisir son foie gras

Nos foies gras sont tous issus du Sud-Ouest où nous bénéficions de l’IGP  “Canard à foie gras du Sud-Ouest“ : un gage de qualité reconnu.
Nos foies gras mi-cuits ou en conserve sont régulièrement récompensés par des prix lors du Concours Général Agricole de Paris, l’un des plus prestigieux d’Europe. Derniers prix en date : les médailles de bronze et d’argent en 2009 et d’or en 2008.

Faire son foie gras à la maison : quelques conseils de préparation

Pour commencer, il faut déveiner son foie et non pas “d’énerver“ comme on l’entend parfois, parce qu’il s’agit de retirer les veines du foie pour éviter une amertume qui pourrait nuire  à ses qualités gustatives.

Comment faire ? Laissez votre foie gras se réchauffer à température ambiante avant de le travailler. Sur une planche, séparez les 2 lobes et tranchez-les à mi-chair avec un couteau dans le sens de la longueur. Délicatement retirez les veines en les décollant et en faisant attention de ne pas déstructurer le foie lors de cette opération. Refermez les lobes et gardez-les au frais en attente de la cuisson.

Assaisonnement et accompagnement

Pour ne pas altérer les saveurs subtiles du foie gras, il est important de bien doser son assaisonnement. Nous vous recommandons 7 grammes de sel et 2 grammes de poivre pour un foie de 600 grammes, ce mélange étant réparti avec régularité sur toute sa surface.

Pour accompagner sa cuisson vous pouvez :

• le marier à la truffe, pour un met de roi,
• l’accommoder d’un peu d’Armagnac, de Porto, de figues, de piments d’Espelette pour exalter ses saveurs,
• l’enrober d’une gelée au Sauternes ou encore laisser votre imagination s’exprimer...

Pour une cuisson sans déception

Quelque soit le mode de cuisson, il est important de respecter le temps et la température qui est indiqué dans vos recettes, au risque de voir votre foie gras fondre en perdant sa graisse.

Dernier conseil avant dégustation

Préparez votre foie gras quelques jours avant de le consommer pour lui donner le temps de développer tous ses arômes.

Quand vocation rime avec passion

Pascal Bataillé

En 1976, je commence l’apprentissage de ce merveilleux métier. C’est Christian Clément qui m’enseigne les bases, et le goût de la persévérance. Après 2 ans à Bordeaux, avec l’aide de mon chef, je pars à Paris dans un palace : “l’Intercontinental“. C’est un choc, une révélation pour une cuisine d’exception et de rigueur. Puis, après quelques années à apprendre dans les cuisines de “Lapérouse“, “l’Ambassade d’Auvergne“ et “La Sologne“, j’obtiens ma première place de chef au “Lloyd“. J’ai alors 25 ans et peux donner libre cours à mon inventivité culinaire ; 9 années de bonheur au service des beaux produits dont beaucoup de foies gras. Je repars pour de nouvelles expériences avant de rejoindre Pierre Gagnaire, un artiste qui donne envie de se surpasser durant 2 ans.
Aujourd’hui, à la demande d’Eric Sertour, je dirige les cuisines du restaurant “Pierre“ au Palais Royal. Toutes ces maisons où j’ai pratiqué m’ont enrichi de savoirs que j’aime à faire partager à nos clients. C’est ma façon de remercier avec grand respect le travail de nos éleveurs et agriculteurs français pour la qualité de leurs produits.

Les recettes du Chef Pascal Bataillé