Recettes de canard

Aiguillettes de canard mousseline de haricots tarbais, piquillios et gelée de crustacés

Recette du chef Pascal Bataillé

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 aiguillettes de canard par pers (16 pièces)
• 200 g de haricots tarbais cuits
• 8 langoustines
• 1 feuille de gélatine
• 4 piquillios
• Vinaigre balsamique réduit
• Huile d’olive
• Quelques feuilles de roquette
• Fond de volaille

Progression de la recette

Décortiquer les langoustines ; réserver les queues, faire un jus avec les têtes puis le passer au chinois. Coller avec la gélatine.

Mixer les 3/4 des tarbais avec du fond de volaille, assaisonner et verser dans 4 assiettes creuses. Poser quelques tarbais, couvrir d’une légère couche de gelée.

Faire sauter les aiguillettes à la poêle puis déglacer au vinaigre balsamique ; enfin poser sur la gelée.
Parsemer de salade ajoutée les piquillios.

Ce plat se sert froid.

Magret de canard rôti servis tiède, rémoulade de radis vert courgettes vertes et jaunes, vinaigrette au sésame, tuile de parmesan

Recette du chef Pascal Bataillé

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 pièces de magrets de canard
• 1 beau radis vert du Vietnam
• 1 courgette verte
• 1 courgette jaune
• Sel blanc
• Parmesan en poudre
• Vinaigrette sésame
• Graines de sésame
• Huile de sésame
• Moutarde vinaigre de vin rouge
• Huile d’arachide
• Sel
• Poivre

Progression de la recette

Cuire les magrets rosés puis les mettre au frais.
Râper les courgettes et le radis, les couvrir de sel pendant 15 mn puis rincer et égoutter.
Assaisonner la rémoulade avec la vinaigrette et poser sur l'assiette.
Emincer les magrets et disposer sur la rémoulade.
Enfin cuire le parmesan en forme de tuile, au four et la poser sur le canard.

Tournedos de canard aux piments d’Espelette, tortillas de Marie au chorizo espagnol

Recette du chef Pascal Bataillé

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 tournedos aux piments d’Espelette
• 8 œufs entiers
• 150 g de chorizo
• Sel
• Poivre
• 1 oignon
• Ail
• Huile d’olive
• 400 g de pommes de terre
• Pousses de salade
• Vinaigrette

Progression de la recette

Cuire les tournedos à la plancha.
Eplucher les pommes de terre les couper en cubes, les faire sauter à la poêle avec un peu d’huile. Ajouter l’oignon et l’ail, assaisonner les pommes croustillantes.

Ajouter les œufs, mélanger puis mettre le chorizo, cuire comme une omelette. Retourner sur une planche, découper l'omelette en dés carrés. Puis poser sur l’assiette, mettre ensuite dessus quelques pousses de salade puis le tournedos. Emulsionner du lait chaud avec un peu de piment et poser sur le canard, arroser de vinaigrette.

Curry de canard

Ingrédients pour  2 personnes

• 300 g de viande de canard désossé
• 50 g de carottes                                                      
• 50 g d'oignons                                                      
• 30 g de curry
• 1/2 l de vin  blanc                                             
• Sel
• Poivre
• 100 g de crème fraîche                                                      
• 1 pomme fruit
• 1 banane
• 20 g de fond de veau blanc                                
• 20 g de roux blanc
• 10 g d'huile

Préparation

Emincer les carottes et les oignons et les faire revenir dans l'huile, ajouter la viande préalablement parée et la faire colorer.
Ajouter le vin blanc et laisser réduire.

Mettre le curry, bien remuer ; ajouter le fond de veau blanc, un peu d'eau et laisser cuire 2 heures en écumant souvent pour retirer la graisse du canard.

Quand la viande est cuite, ajouter les pommes et les bananes ainsi que le roux blanc pour lier la sauce et finir par la crème liquide. Rectifier l'assaisonnement et retirer du feu. Ne plus faire bouillir plat.

Mille feuilles de canard

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 gros magret de canard de 380 g à 420 g
• 1 grosse tomate
• 1 botte de basilic
• 100 g de champignons de Paris
• 200 g de tomates pelées    
• 10 g de tomate concentrée
• Sel
• Poivre                              

Préparation

Escaloper les magrets en tranches (longues et pas trop épaisses)
Couper en tranches les tomates, émincer les champignons, effeuiller le basilic (prendre les belles feuilles et garder le reste pour la sauce).

Montage

Monter les mille feuilles en alternant : canard tomates basilic, canard champignons basilic, canard tomates basilic.
Ficeler le tout comme une paupiette, saler, poivrer.
Faire une sauce tomate.

Cuisson

Au four 180 °C pendant 8 à 10 minutes.

Sauté de canard minute aux champignons et poivrons

Ingrédients pour 2 personnes

• 300 g d'aiguillettes
• 50 g de poivrons rouge                                        
• 50 g de poivrons vert
• 50 g de champignons de Paris
• 50 g d'oignons
• 30 g de marinade Tex Mex
• 1/4 l d'huile d'olive                                            
• Sel
• Poivre

Préparation

Marinade : mélanger l'huile d'olive et la préparation Tex Mex que l'on trouve maintenant dans le commerce.
Emincer tous les légumes et mélanger avec la viande crue et la marinade, laisser reposer au réfrigérateur 1/2 heure.

Cuisson

Faire sauter les légumes et la viande en même temps 2 à 3 minutes selon la cuisson désirée, saler et poivrer légèrement (attention goûter avant car les marinades sont toujours salées.)

Montage

Dans une assiette creuse par exemple qui rappelle un peu le principe du wook.

Tarte fine landaise

Ingrédients pour 2 personnes

• 200 g de pâte feuilletée
• 80 g de moutarde de Dijon
• 6 tranches de magret fumé
• 200 g de tomates
• Sel, poivre
• 1 botte de basilic
• 50 g d'huile d'olive
• 4 asperges

Préparation

Découper des bandes de pâte feuilletée de 45 g environ. Mettre la moutarde, bien étaler. Couper en rondelles épaisses les tomates (3 tranches sur chacune des bandes) saler et poivrer légèrement. Cuire au four à 180°C pendant 20 min.
Eplucher et cuire les asperges dans l'eau bouillante salée (piquer pour vérifier la cuisson).

Montage

Disposer une bande de feuilletage sur une assiette ou un plat, ajouter les asperges coupées en 2, les croiser pour faire plus joli et finir avec les tranches de magret fumé, arroser d'un léger filet d'huile d'olive.