Recettes de foie gras

Terrine de foie gras de canard mi-cuit aux airelles de cranberries

Recette du Chef Pascal Bataillé

Ingrédients

• 1,2 kg de foie gras frais de canard
• 15 g de sel
• 5 g de poivre Sarawak
• 200 g de cranberries fraîches
• 3 dl de Lillet blanc

Préparation

Déveiner le foie gras ; assaisonner de sel et de poivre
Arroser de Lillet blanc et mettre au frais 24 h.

Cuire doucement les airelles avec un peu de sucre et de sel ; mouler le foie dans une terrine, mettre au milieu la compote de cranberries, rajouter du foie gras.

Mettre au four à 100 degrés pendant 25 mn puis presser une nuit entière.
Pour déguster : quelques pousses de salade, une vinaigrette corsée avec du vinaigre balsamique réduit.

Le foie gras de canard poêlé, brochette de melons sauce aigre douce aux graines torréfiées

Recette du Chef Pascal Bataillé

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 pièce de foie gras de 400 g environ
• 2 c. à soupe de miel toutes fleurs
• 1/4 de litre de vinaigre de xérès
• 1 c. à café de graines de sésame
• 1 c. à café de graines de pavot
• 1 c. à café de graines de cumin
• 1 c. à café de graines de coriandre
• 1 c. à soupe d’amandes hachées
• 1 c. à soupe de pignons
• 1 c. à soupe de noisettes
• 1 demi-melon de Nérac
• 1 demi-melon jaune dit canarie
• 1 demi-melon vert
• Sel blanc de Salies de Béarn
• Poivre du moulin Malabar
• Quelques pousses de salade
• Huile d’olive

Préparation de la recette

Eplucher et couper les melons en cubes séparés et faire des brochettes avec chaque couleur ; réserver.

Faire bouillir le vinaigre, ajouter le miel ; réduire un peu jusqu'à obtenir une consistance qui nappe une cuillère.
Torréfier les graines et les fruits secs.

Tailler le foie gras, assaisonner et poêler sans matière grasse ; retourner pour avoir une cuisson homogène. Poêler les brochettes de melons.

Déposer sur les assiettes les brochettes de melons ; poser dessus le foie gras, parsemer de pousses de salade puis napper de sauce avec les graines.

Ce plat se sert très chaud.

Foie Gras R. JUNCA, figue au miel et pain perdu au piment d'Espelette

Photo : Jean-François Hamon
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 bocal de foie gras Canard Entier Sud-Ouest Le Diamant JUNCA (500 g)
• 1 part de pain brioché
• 4 belles figues fraîches
• 6 c. à soupe de miel liquide (type acacia)
• 4 brins de romarin
• Piment d'Espelette
• 1 verre de lait
• 10 g de beurre

Préparez le pain perdu : coupez le pain brioché en 3 tranches épaisses puis chacune en 4 bâtonnets ; battez l'œuf avec le lait dans un bol et plongez-y chaque bâtonnet. Dorez-les sur toutes les faces dans une poêle avec le beurre chaud ; réservez-les sur une assiette.

Faîtes rôtir les figues : allumez le gril du four. Lavez les fruits, ôtez le pédoncule et incisez en partant de la pointe et en croix chaque figue, puis ouvrez-les délicatement ; déposez-les dans un petit plat à gratin et versez sur chacune 1 c.à soupe de miel et enfournez 10 min.

Dressez les assiettes : pour démouler le foie gras, passez le fond du bocal quelques secondes sous l'eau chaude puis tranchez-le verticalement. Disposez sur chaque assiette 1 belle tranche de foie gras, 1 figue rôtie, 3 mouillettes saupoudrées légèrement de piment d'Espelette et décorez avec 1 brin de romarin. Servez tiède ou froid.

Foie Gras R. JUNCA et madeleine Dacquoise

Photo : Jean-François Hamon
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 bocal de foie gras de Canard Entier Sud-Ouest Le Diamant JUNCA (500 g)
• 4 madeleines
• 1 botte d'oignons grelots
• 4 c.à soupe de miel liquide
• 20 girolles
• 1 petite botte de ciboulette
• 10 g de beurre, 1 c. à soupe d'huile

Caramélisez les oignons : avant pelez-les, conservez-en la moitié entiers et détaillez le reste en lamelles. Mettez les entiers dans une poêle chaude avec 3 c. à soupe de miel et 1/2 verre d'eau. Cuisez-les 10 min sans arrêter de tourner pour les enrober de caramel. Reproduisez la même opération avec les lamelles, ajoutez-y 1 c. à soupe de miel et 2 c. à soupe d'eau et cuisez 4 min. Laissez refroidir.

Préparez les madeleines : posez-les à l'envers, ôtez le chapeau et creusez l'intérieur de chaque madeleine à l'aide d'une petite cuillère. Farcissez-les avec le confit d'oignons.

Poêlez les girolles : d'abord passez-les sous l'eau et égouttez-les. Cuisez-les dans une poêle chaude avec le beurre et l'huile 6 à 7 min sur feu moyen.

Dressez les assiettes : pour démouler le foie gras, passez le fond du bocal quelques secondes sous l'eau chaude puis tranchez-le verticalement. Disposez sur chaque assiette 1 belle tranche de foie gras, 1 madeleine farcie, 5 à 6 champignons, autant d'oignons caramélisés. Décorez avec 3 brins de ciboulette et servez.

Escalopes de foie gras à la mangue

Ingrédients

• 4 escalopes de foie gras de 50 g chacune
• 1 mangue
• 1 feuille de brick
• 1 jaune d œuf
• 50 g bouillon de volaille
• Sel
• Poivre

Progression de la recette

Éplucher et couper la mangue en 8 tranches et le reste en cubes pour la sauce.
Faire cuire les escalopes de foie gras (sans huile ni farine), saler, poivrer et réserver à température modérée.
Faire poêler les tranches de mangue dans la graisse des escalopes, réserver à température modérée.
Faire poêler les dés de mangue, ajouter le bouillon de volaille laisser réduire, mixer la sauce.
Badigeonner de jaune d'œuf les feuilles de brick et les couper en 8 parties puis cuire au four à 180 °C pendant 2 à 3 min (coloration brune).

Montage

Disposer sur l'assiette une tranche de foie gras, 2 tranches de mangue, 1 tranche de foie gras et finir par 2 tranches de mangue.
Ajouter les feuilles de brick et la sauce autour.

Tartelette gourmande au foie gras et pommes

Ingrédients

• 4 escalopes de foie gras de 50 g chacune
• 4 pommes fruits
• 100 g de beurre
• 1 dose de cognac
• 4 ronds de pâte feuilletée
• 150 g de crème liquide
• Sel
• Poivre
• Sucre

Progression de la recette

Éplucher et couper les pommes fruits en quartier et les faire colorer dans le beurre et le sucre. Après coloration, flamber au cognac.
Mettre les fonds de tarte dans quatre moules individuels, ajouter les pommes cuites puis mettre au four (comme pour une tarte tatin).
Laisser cuire à 180 °C pendant 25 min.
Poêler les tranches de foie gras (sans huile ni farine) 2 à 3 min, sel poivre et réserver au chaud à température modérée.
Préparer une creme fouettée saler.

Montage

Poser la tartelette tiède sur une assiette avec la tranche de foie gras dessus, ajouter la crème fouettée sur le côte et le jus de cuisson des pommes autour.

Verrine de foie gras mi-cuit et figues confites

Ingrédients pour 4 personnes

• 100 g de foie gras mi-cuit
• 4 figues fraîches
• 100 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 1 l d'eau
• 1 dose de rhum
• 4 verrines

Préparation

Faire un sirop avec l'eau, le sucre et la dose de rhum ; faire bouillir et réduire de moitié.
Eplucher et inciser avec un couteau les figues à la moitié (sans les séparer) puis les plonger dans le sirop.
Retirer du feu quand l'ébullition reprend et laisser refroidir dans le sirop.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramollir.
Lorsque le sirop est tiède, sortir les figues et ajouter les feuilles de gélatine pour qu'elles fondent dans le sirop.
Verser une partie du sirop dans les verrines et mettre au frigo,laisser prendre pour faire une base.
Une fois cette opération réalisée, disposer les figues et remplir votre verrine avec le reste du sirop, remettre au frigo.
Quand ceci est fini, il ne reste plus qu'à mettre le foie gras en copeaux dessus.

Conseil

Il est préférable de réaliser les verrines la veille et d'ajouter le foie gras au dernier moment (le foie gras doit être sorti du frigo 15 à 20 min avant).